Das ist in den Mempool Docs hier erklärt: mempool - Bitcoin Explorer
Vereinfacht auf Deutsch:
Es geht darum mögliche Zensur von Transaktionen zu erkennen.
Man kann ja vorab erwarten welche Transaktionen im nächsten Block landen, da neutrale Miner einfach nur Transaktionsgebühren maximieren wollen. Wenn also alle Transaktionen die vom mempool Explorer prognostiziert werden auch tatsächlich im nächsten Block landen ist das ein „gesunder“ Block. Transaktionen die unter diesem Gesichtspunkt fehlen können eventuell vom Miner bewusst ignoriert worden sein.
Genau sagen kann man das natürlich nie, da es durch viele Faktoren dazu kommen kann dass ein Miner eine Transaktion die ihm eigentlich mehr Geld bringen würde auslässt. Block building (also das möglichst effiziente konstruieren eines Blockes für maximalen Gewinn) ist sowieso kein triviales Problem und es kann durch unterschiedliche Algorithmen zu Abweichungen kommen.
Wenn im Explorer also unter 100% Health ausgewiesen sind, heisst das nicht dass nachweislich eine Transaktion zensiert wurde, sondern nur dass Transaktionen die man in diesem Block eigentlich erwartet hätte fehlen, was möglicherweise auf Zensur hindeuten könnte.
In der Übersicht kann man auch sehen welche Transaktionen abweichen und welcher Grund vermutet wird. Hier z.B. eine Transaktion die tatsächlich vom AntPool nicht aufgenommen wurde:
