Da hast du natürlich recht, ich habe mich unsauber ausgedrückt. Ich werde das oben etwas umschreiben.
Richtig ist aber, dass der Genesis Block die Difficulty 1 hatte, und dass Difficulty 1 per Definition dem maximal erlaubten Target 0x00000000FFFF entspricht, also 8 führenden Nullen.
Zu Beginn des Netzwerks war die Mining Power, d.h. die Hashrate noch relativ gering. Und zwar so gering, dass die mittlere Hashrate eigentlich sogar zu einer Absenkung der Diffculty bzw. einer Erhöhung des Targets geführt hätte, die aber durch Begrenzung im Code nicht erlaubt ist.
Deshalb lag die Difficulty im kompletten ersten Jahr 2009 bei 1. Erst am 30.12.2009 wurde das erste Mal durch ein Difficulty Adjustment das Target minimal abgesenkt, so dass die Difficulty mit 1,18 minimal größer als 1 wurde.
Im Genesis Block (Block 0) selbst wurde das gültige Target tatsächlich stark unterboten (10 führende Nullen). Allerdings wurde dieser Block ja schon vor Beginn des Netzwerks erzeugt. Satoshi hatte also ausreichend Zeit um einen „schönen“ ersten Block zu finden, oder einfach nur Glück. 
Block 1 und fast alle weiteren Blöcke in 2009 hatten dann aber eben die erwähnten 8 führenden Nullen. Statistisch gibt es natürlich immer wieder mal auch Blöcke, die das Target weit unterbieten.
Zum Thema:
→ Difficulty - Bitcoin Wiki
→ Satoshi auf bitcointalk.org zur ersten Erhöhung 2009
→ Maximales Target im Bitcoin Source Code